Todos los 28 de cada mes, Triacastela organiza su feria en el centro del pueblo y, el pulpo a la gallega, protagoniza la jornada. Una oportunidad mensual para degustar el verdadero sabor del pulpo a feira.
Recuerdo mis veranos en Triacastela. Cómo cada 28 de agosto acudía con mi tío Luis a que nos sirviesen en un plato de madera aquel manjar aceitoso. El vapor que rodeaba a las pulpeiras, los saleros enormes para mis crecientes manos, la jarra de vino tinto, el pan de pueblo que acabaría sabroso en la boca tras convertirse en barco cruzando aceite y pimentón. Hiciese frío o calor, lloviese o nevase, cada 28 de mes mi tío Luis cumplía con su ritual y se sentaba en aquellos bancos de madera junto al Ayuntamiento. Yo solo le acompañaba en verano, y paladeaba mis memorias el resto del año, desde mi colegio en Madrid.
Habrás escuchado a millares de gallegos repetir la cantinela de “el verdadero pulpo a la gallega no se saborea en la costa, sino en el interior de Galicia”. Es un poco como lo de “la mejor paella no se toma en los restaurantes de la Comunidad Valenciana, sino en casas de valencianos”. El caso de la cantidad justa de socarrat no lo tengo estudiado, pero la cuestión del pulpo a la gallega tiene una clara justificación histórica.
La historia del pulpo a feira
En el siglo XII era muy común pagar con especies de mar y, como el pulpo era más fácil de conservar que el pescado común, se convirtió en una moneda de cambio habitual en el interior de Galicia. De esta forma, los arrieros transportaban el género en carros. De ahí el uso de platos de madera, para que no se rompiesen. Además, los platos de madera absorben del agua y dejan solo el aceite como mejunje para el exquisito manjar.
Poco a poco, la abundancia del pulpo en monasterios de interior y nobleza, lo convirtieron en el plato ideal con el que convidar a la población. Con el paso de los años, el pulpo se erigió como vianda estrella de las ferias de ganado del interior de la comarca.
Desde entonces, las pulpeiras, cuan feriantes para el estómago, preparan este plato cada día en una población distinta. Tras muchas generaciones, la habilidad cocinando este plato es inalcanzable para ajenos del gremio. La especialización alcanzada hace que cualquier otro cocinero sude intentando desvelar por qué la textura de su pulpo a la gallega no es la misma. ¿Será el agua en el que lo cuecen? ¿Será el clima y el ambiente que ofrece Galicia, distinto al de cualquier restaurante? ¿Será la calidad del pulpo? Puede que todo esto ofrezca alguna diferencia, pero los años de vuelo cocinando pulpo a feira, sin duda, tienen mucho más que ver.
Si quieres probar el verdadero pulpo a la gallega, ya tienes cita. El próximo 28 de mes, acércate a la feria de Triacastela y degusta el verdadero pulpo del interior de Galicia.